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张广瑞饭店评论:新政效应的判断与对策

         岁末年初之际,人们免不了要回顾以往,展望未来。回首往事,自2012年末以来,中国的饭店业和餐饮业,尤其是那些店大欺客的高档至尊企业,多了一些忧虑郁闷,少了一些莺歌燕舞,当用数字说话的时候,上升少于下降,减少多于增长,不时用“春寒”、“寒潮”、“冰点”来描述形势。面对现实,出现了以往不大多见的现象,诸如“放下身段,服务大众”,“主动降级,‘降星’、‘脱星’”等等。一个有意思的现象是,每每谈及此事,又往往与新政府的新政相关联,似乎没有新政就不会有今天愁楚……
        的确,最近一年多来,从一些高档饭店和餐饮企业的经营来说,形势异常严峻。造成这一形势的原因是多方面的。全球经济复苏缓慢乏力与区域政治形势变幻多端给企业带来的影响显然是负面的,也是企业本身难以左右的。然而,业界和百姓都知道,这段时间里,最为重要的影响来自新政府的新政策,具体地说,是政府一系列反腐倡廉、控制政府不正当开支政策和制度的直接效果。但是,这些政策和制度释放的是正能量,也许对这一正能量势头如此之巨,速度如此之快,始料不及,不过个中的原因大家都心知肚明,有的是司空见惯,习以为常,有的则是江湖求生,无可奈何。然而,这一突如其来的痛楚,宛如一剂猛药,苦涩难咽,实若壮士断腕疼痛难忍,但这对消除社会的沉疴积弊而言,是必须付出的成本,这迟早要发生的。因此说,饭店及餐饮业应当认真分析和判断这些新政的效应,做出明智的应对。应当说,也许这些新政效应是中国饭店和餐饮业发展理性回归的转折点,因为,任何一个正当的企业不应当靠某些社会的“潜规则”维持发展,饭店作为一个商业经营设施,其投资建造必须有明确的市场目标,其档次的确定应当以市场实际需求为基础,不应当仅仅作为一个“形象工程”而存在,其实,其中的道理一点儿也不深奥。
       展望未来,应当看到,一年多来的新变化,等于给了相关企业一个“冷静期”,用来认真反思,从中对市场能力与规则有了新的认识,怨天尤人或心存侥幸显然是不明智的。事实求是地讲,当前一些企业所面临经营的困境貌似偶感风寒,实际上还是病在自身,对此要有明确的认识。一个健康的社会必然是由不同社会阶层所组成的,市场需求也必然是多种多样的。高档、高端设施本身没有错,大众消费与特殊消费总是并存不悖,问题的关键是消费者的钱是干净的,消费行为是正当的,消费层次必定有差异;企业的经营是阳光的,经营方式是磊落的,企业之间的竞争是良性的。对于企业来说,当前采取一些权宜之计以救急固然重要,但更重要的是要冷静地思考和反思自己的处境,问题到底出在哪里,从而根据自己的条件选择目标市场和产品,适时做出长远的战略选择和策略谋划。对于饭店行业来说,无论是高档还是中档及低档,都存在着市场,而且市场潜力很大,同样,无论哪个档次的饭店都有发展的机会,至于如何发现机遇和抓住机会取得成功,靠的是经营者满足市场需求的能力,或靠诚信培养消费者的忠诚度,或以创新引导消费,开发新市场,而实现这些目标都要靠长期的努力,而没有特别的捷径。

       刊载于:《中国饭店》2014年第3期《社论》

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