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张广瑞饭店评论:旅游餐饮—让家常菜大有作为

       中国有句古话叫做“民以食为天”。无论是在家还是外出,总是要吃饭的。然而,离家远行的人虽然也要“例行公事”,但与在家有所不同。在外出旅游过程中用餐,不仅仅是要裹肚充饥,而更是的一种特殊体验和经历,尽管完全为了尽享美食佳肴而远行的旅游者人数不多,但的确大有人在,然而,更多的人肯定会在旅游中寻找机会,在大饱眼福的同时,饱尝一些舌尖上的快感。有的时候,一个美味的菜肴,一种特殊的食品,也会使人没齿不忘,回味无穷,甚至会成为一种旧地重游的动因。
         这里有一个问题值得探讨,那就是旅游者到底喜欢什么样的餐饮,或者说,什么样的餐饮才容易让外来访客青睐呢?这些年来,业界似乎有这样的一些倾向,那就是“价格越贵越好”,“档次越高越好”,“名气越大越好”,往往以帝王将相的宫廷御宴为蓝本,山珍海味以延年益寿为目标,其实,不少愿意为此埋单或那些大快朵颐的食客,不管感觉如何,总要为之褒奖喝彩,唯恐被人视为没见过世面,颇有点“皇帝新衣”的心态。
       细想一下,人们外出一趟,更愿意体验的是当地特色餐饮,而这个特色并非是只有某些特殊人物享受的极品,而是当地普通大众最喜爱的东西,用当地食材、当地技术,再加上当地的文化传统所创造的特产,这是人之常情。比如,到韩国,总要尝一尝那里的泡菜,在韩国北部的夏天,一定要吃一次参鸡汤,大汗淋漓或来一碗飘着冰块儿的冷面,那才叫痛快。到了济州岛,“黑猪肉”是必须的。最近,大韩航空在北京促销时,专门推出了韩国百姓最喜欢的石锅拌饭,当地人称Bibimbap,就是模拟石锅拌饭刚刚端出来发出来噼噼啪啪的声音,并要将它作为机上餐食。日本的寿司、英国的炸鱼薯条、印度的飘饼、意大利的面条、芬兰的烤鱼等等皆如此,都是普通大众喜闻乐见的家常菜。也许,为了让外来人有个更好的体验,多做一点背景介绍,提供更加体现地方餐饮文化的环境与氛围,食品做得更加精致一些,在特殊的口味或份量上做适当调整,以便让客人接受起来更加容易。比如,山东的煎饼卷大葱非常有名,在当地,卷入煎饼的大葱是又粗又长,很多外地人,尤其是外国人,吃起来比较辛苦,我也曾遇到过那种弃之不雅、食之不易的尴尬。有意思的是,代表美国文化的快餐之王——麦当劳——早已开始提供油条,自然比中国界面上见到的要“秀气了许多”,不少外国著名的饭店联号也把纯正的中式早餐介绍到国外,这样做,不仅使中国人在境外感到亲切,也让外国人尝到中国家常菜的美味。一盘庆丰包子,一碗biangbiang面或炒肝的新闻效应不也正是说明了这个道理吗。一句话,旅游餐饮的提供者,不要把眼睛只盯着山珍海味上,要在最具当地特色的菜肴上下功夫,让中国百姓钟爱的家常饭登上大雅之堂,让更多外国老百姓分享中国老百姓的喜爱。旅游者的餐饮,并非要旅游者非常喜欢或者说让他们因此改变自己的餐饮习惯,而是让他们得到某些苦辣酸甜的特殊体验,作为一次旅途难忘的纪念。
       或许,这也应当作为一种国家或地方旅游发展战略来考虑。
 

        刊载于:《中国饭店》2014年第7期《社论》

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